GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENİ - 1. Mikrobiyoloji Nedir?

Özgür Kılıç
Veteriner Hekim
kiozgur@yahoo.com

Merhaba,

Gıda sanayinde, satışında güvenilir gıda üretimi için gerekli şartları inceleyeceğimiz eğitim serimize başlıyoruz.

Bu serimizde ele alacağımız başlıca konular:

1. Mikrobiyoloji Nedir?
2. Raf ömrü ve Gıdalarda bozulma,
3. Gıda zehirlenmeleri,
4. Gıda sanayinde hijyen ve sanitasyon
5. Personel hijyeni,
6. Çapraz bulaşma,
7. Pest kontroleri,

MİKROBİJOLOJİ



Mikrobiyoloji gözle görülmeyecek kadar küçük organizmaları inceleyen bilim dalıdır.

Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

-Protozoonlar : PTek hücreli ve hareketli canlılardır. Parazitler arasında değerlendirilirler. Hastalık yapıcıdırlar. Kanlı ishal - dizanteri İçme ve kullanma suları, Hayvansal kaynaklı gıdalar ile bulaşırlar.


-Algler : Agler sularda yaşar, Protein kaynağı olarak kullanılırlar, Toksin üreten türleri mevcuttur.

-Virusler : Ancak elektron mikroskobu ile görülürler. Gıda ve su ile taşına bilirler. Yalnız canlı organizmada ürerler. Hepsi patojendir.


-Maya ve Küfler : Maya : Bakterilerden daha büyüktürler. Gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptirler.
Küfler : Çok hücreli mikroorganizmalardır. Ürettikleri bazı enzimler protein, yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırır. Bulundukları ortamda toksin sentezlerler


-Bakteriler : Tek hücreli, hareketli canlılardır. Gözle görülmezler Oksijenli veya oksijensiz ortamlarda ürerler Gelişimi için uygun bir ortam yoksa gelişemezler.
Uygun şartları bulduklarında hızla gelişir ve ürerler. Bakteriler iki bölünerek çoğalırlar. Uygun koşullarda her 10 dakikada bir bölünürler. Bir Bakteri 3 saat 20 dakika sonra 1 milyonu geçer.


Bakterilerde Çoğalma Şartları ;
-Gıda
-Sıcaklık
-Su
-Zaman

Bakterilerin Üreyebilmesi İçin Gerekli Sıcaklık Koşulları

- 100 °C < Birçok bakterinin spor formu yıkımlanır
- 60-75 °C Üremeleri durur. Bir kısım Üreyebilir.
75 – 100 °C Birçok bakteri ölür.
5 – 63 °C TEHLİKELİ ALAN Bakteriler hızlıca gelişebilir.
- 0 – 5 °C Bazı bakteriler yavaş gelişir.
- < -18 °C Bakteriyel gelişim durur.

Çoğalmayı Etkileyen Faktörler

İç Faktörler :
Gıdaya Ait faktörlerdir.
Gıdaların yapısı ve bileşimi,
Su aktevitesi,
PH

Dış Faktörler:
Sıcaklık,
Atmosfer etkileri,
Ürün Faktörleri,
Şeklinde sıralanabilir.


Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

Patojenler : İnsan ve hayvanlarda hastalık yapan mikro organizmalardır.
Gıdalarda üremelerine rağmen tat ve koku değişimine neden olmazlar.

Bozulma yapanlar : Bu türler gıdalarda üreyerek tat ve koku değişimine neden olurlar.
İnsanlarda herz aman hastalık oluşturmazlar.

Yaralı bakteriler : Günlük yaşamımızda önemli rol oynarlar. Yoğurt, peynir üretiminde kullanılanlar bu gruba örnektir.

İndikatörler : Bunların bulunması gıdaların uygun olmayan şartlarda üretildiği ve saklandığı anlamına gelir.

Mikroorganizmalar Nereden Bulaşır ?

-İnsanlardan,
-Zararlılar
-Hava
-Su
-Hayvanlar
-Pişmemiş Gıdalar,
-Toprak ve atıklar