GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENİ - 2 ( Gıdalarda Bozulma Nedir ? )

Özgür Kılıç
Veteriner Hekim
kiozgur@yahoo.com

Gıdalarda Bozulma Nedir ?

Bozulmayı, gıda maddesinin dış görünüş, kıvam, renk, koku, tat gibi özelliklerinde tüketici tarafından kabul edilmeyecek düzeyde meydana değişiklikler şeklinde tanımlayabiliriz.
Bozulma halk sağlığı açısından önemli olduğu gibi ekonomik zararları da vardır.

Gıdalar Nasıl Bozulur?

Gıda maddelerinde meydana gelen bozulmaları aşağıdaki şekilde sınıflandıra biliriz.

Fiziksel Bozulmalar:

Gıda maddesinin, pestler (böcekler), kemirgenler, toz, toprak ile kirlenme, ortam nebine bağlı olarak kuruma yada nem çekmesi şeklinde görülür. Fizikler bozulmalar diğer bozulmalarında habercisi ola bilirler.

Kimyasal Bozulmalar:

Kimyasal bozulmalar, dezenfektan, ilaç, sabun vb. maddelerin koku ve kalıntılarına ile düşük ısılarda saklanan patatesin yumuşaması ve tatlılaşmasında olduğu maddelerinin yapısında bulunan enzimlere bağlı olarak oluşurlar.

Fiyolojik ve Biyolojik Bozulmalar :

Özellikle hayvansal ürünlerde görülmektedir. Bunda hayvanların beslenme alışkanlıkları önemli yer tutar. Bu tür bozulmalar keçi etlerinin kokması keçilerin kekik gibi aromatik otları tüketmesi, balık ununun kanatlı beslenmesinde aşırı kullanılmasına bağlı olarak kanatlı etlerinin balık gibi kokması örnek olarak verilebilir.

Mikrobiyel Bozulmalar :

En önemli ve yaygın olan bozulmalar mikrobiyel bozulmalardır. Mikroorganizmalar besin maddeleri içerisinde üremeleri sırasında karbonhidratları parçalayarak ekşime, proteinleri parçalayarak gaz çıkışına neden olmalarından dolayı kokuşma, yağları parçalayarak acılaşmasına neden olurlar.
Mikrobiyolojik bozulmaların başlıca nedenleri, üretim veya üretim sonrası saklama koşullarına bağlı olarak meydana gelirler.

Gıdaların Sınıflandırılması :

Gıdaları zamanla bozulma durumlarına göre başlıca 3 grupta toplayabiliriz.

Dayanıklı gıdalar: Şeker, un, baklagil v.b.
Az dayanıklı gıdalar: Patates, fındık v.b.
Dayanıksız gıdalar: Et, balık, taze meyve ve sebze, yumurta, süt ve mamulleri, ekmek v.b.



GIDALARDA GÖRÜLEN BOZULMA ÇEŞİTLERİ

Çiğ süt: Ahır kokusu / balık, sabun, acı, ekşi, yanık ve malt tadları / mavi-sarı, kırmızı renk teşekkülü / sünme ve köpürme olayı
Peynir: Acı tad / gaz oluşumu nedeniyle delikli yapı / çeşitli renk oluşumları
Tereyağ: Acılaşma, ekşime çeşitli tad bozuklukları / kötü koku / siyahlaşma, mavi-siyah lekeler / pembe, kırmızı, mavi, yeşil renkler
Yoğurt: Ekşime / Köpürme
Etler: Etin dış yüzeyinin yapışkan bir hal alması / et renginde görülen bozulmalar / toprak kokusu / ekşime ve kokuşma
Sucuk: Yapışkan tabaka oluşumu / kokuşma / ekşime ve yeşil renk oluşumu
Balık: Kötü koku / küflü tat ve koku / renk bozulmaları
Kabuklu Deniz hayvanları: Kötü koku / ekşime
Yumurta: Yumurta akının yeşilimsi olması / yumurta sarısında siyah çürüklük / kırmızımsı, pembe renkli çürümeler / küflü ve kötü koku.
Taze Sebze: Çeşitli çürümeler / yapışkanlık ve ekşime
Konserve gıdalar: Konserve kaplarının şişmesi / ekşi ve acı tatlar/ çeşitli asidik ve kötü kokular / renkte kararmalar
Ekmek: Sünme hastalığı ve küflenme
Meyveler: Çeşitli renkte çürümeler
Bira, şarap ve turşu gibi fermente gıdalar: Acı tat / renkte kararmalar kötü koku
Reçel, marmelat: Ekşime / köpürme


GELECEK KONU:

GIDA MADDELERİNİN DAYANIKLIĞINI ARTIRMAK İÇİN YAPILAN UYGULAMALAR

GIDA GÜVENLİĞİ VE HİJYENİ - 1. Mikrobiyoloji Nedir?

Özgür Kılıç
Veteriner Hekim
kiozgur@yahoo.com

Merhaba,

Gıda sanayinde, satışında güvenilir gıda üretimi için gerekli şartları inceleyeceğimiz eğitim serimize başlıyoruz.

Bu serimizde ele alacağımız başlıca konular:

1. Mikrobiyoloji Nedir?
2. Raf ömrü ve Gıdalarda bozulma,
3. Gıda zehirlenmeleri,
4. Gıda sanayinde hijyen ve sanitasyon
5. Personel hijyeni,
6. Çapraz bulaşma,
7. Pest kontroleri,

MİKROBİJOLOJİ



Mikrobiyoloji gözle görülmeyecek kadar küçük organizmaları inceleyen bilim dalıdır.

Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

-Protozoonlar : PTek hücreli ve hareketli canlılardır. Parazitler arasında değerlendirilirler. Hastalık yapıcıdırlar. Kanlı ishal - dizanteri İçme ve kullanma suları, Hayvansal kaynaklı gıdalar ile bulaşırlar.


-Algler : Agler sularda yaşar, Protein kaynağı olarak kullanılırlar, Toksin üreten türleri mevcuttur.

-Virusler : Ancak elektron mikroskobu ile görülürler. Gıda ve su ile taşına bilirler. Yalnız canlı organizmada ürerler. Hepsi patojendir.


-Maya ve Küfler : Maya : Bakterilerden daha büyüktürler. Gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptirler.
Küfler : Çok hücreli mikroorganizmalardır. Ürettikleri bazı enzimler protein, yağ ve karbonhidratları küçük moleküllere ayırır. Bulundukları ortamda toksin sentezlerler


-Bakteriler : Tek hücreli, hareketli canlılardır. Gözle görülmezler Oksijenli veya oksijensiz ortamlarda ürerler Gelişimi için uygun bir ortam yoksa gelişemezler.
Uygun şartları bulduklarında hızla gelişir ve ürerler. Bakteriler iki bölünerek çoğalırlar. Uygun koşullarda her 10 dakikada bir bölünürler. Bir Bakteri 3 saat 20 dakika sonra 1 milyonu geçer.


Bakterilerde Çoğalma Şartları ;
-Gıda
-Sıcaklık
-Su
-Zaman

Bakterilerin Üreyebilmesi İçin Gerekli Sıcaklık Koşulları

- 100 °C < Birçok bakterinin spor formu yıkımlanır
- 60-75 °C Üremeleri durur. Bir kısım Üreyebilir.
75 – 100 °C Birçok bakteri ölür.
5 – 63 °C TEHLİKELİ ALAN Bakteriler hızlıca gelişebilir.
- 0 – 5 °C Bazı bakteriler yavaş gelişir.
- < -18 °C Bakteriyel gelişim durur.

Çoğalmayı Etkileyen Faktörler

İç Faktörler :
Gıdaya Ait faktörlerdir.
Gıdaların yapısı ve bileşimi,
Su aktevitesi,
PH

Dış Faktörler:
Sıcaklık,
Atmosfer etkileri,
Ürün Faktörleri,
Şeklinde sıralanabilir.


Mikroorganizmaların Sınıflandırılması

Patojenler : İnsan ve hayvanlarda hastalık yapan mikro organizmalardır.
Gıdalarda üremelerine rağmen tat ve koku değişimine neden olmazlar.

Bozulma yapanlar : Bu türler gıdalarda üreyerek tat ve koku değişimine neden olurlar.
İnsanlarda herz aman hastalık oluşturmazlar.

Yaralı bakteriler : Günlük yaşamımızda önemli rol oynarlar. Yoğurt, peynir üretiminde kullanılanlar bu gruba örnektir.

İndikatörler : Bunların bulunması gıdaların uygun olmayan şartlarda üretildiği ve saklandığı anlamına gelir.

Mikroorganizmalar Nereden Bulaşır ?

-İnsanlardan,
-Zararlılar
-Hava
-Su
-Hayvanlar
-Pişmemiş Gıdalar,
-Toprak ve atıklar